Es el rey de las mesas españolas y el embajador más aplaudido y laureado de nuestro país. Dentro y fuera de él el jamón es el símbolo por excelencia de esta tierra. No hay lugar en el mundo en el que no hayan ya sucumbido a sus encantos. Más o menos buenos, en estas fechas, este tesoro del cerdo no falta en nuestras mesas. Incluso algunos lo recibirán como regalo de empresa u obsequio por Reyes. En esta época, además, comienzan a celebrarse las tradicionales matanzas y todos los ritos que la rodean. Entre ellos, el curado de los jamones. Un proceso que cada vez está más controlado, pero que aún hoy sigue dando quebraderos de cabeza a los que siguen celebrando este ritual en casa.
Primero el salado de las piezas más exquisitas del animal y luego su secado. Dependiendo del tamaño del jamón, éste deberá pasar más o menos tiempo colgado, esperando ser devorado. Un proceso en el que son determinantes las condiciones de temperatura y humedad del lugar elegido para su curación. Es este el secreto, por ejemplo, del jamón de Trevélez, en Granada. Fue Isabel II, hace un par de siglos, quien autorizó que este producto fuese acreditado por el sello de la Corona Real. Desde entonces han cambiado muchas las cosas, pero la calidad de este jamón granadino sigue siendo la misma. Su secreto: la humedad que se consigue en esta localidad alpujarreña, debido a su altura.
Hay cosas que no cambian. Se haga en casa o en los secaderos profesionales dedicados a la curación de los jamones, hay que huir de las altas temperaturas y mantener niveles de humedad altos. Según, el diario digital Granadahoy.com, el proceso de puesta a punto de este manjar tan nuestro debe empezar por los 2-3º para concluir la última etapa alcanzando los 22º. Eso sí, lo que debe ser constante durante todo el tiempo que dure la curación es la humedad, al 75%.
Unos niveles altísimos a los que difícilmente podrían adaptarse los habitantes del hogar. Ya que si en nuestra vivienda registráramos tales niveles tendríamos que pensar en un problema de humedad grave. Porque aunque los jamones se curen en esas condiciones, nuestra casa, más bien, enfermaría, así como las personas. Y es que una humedad tan elevada acabaría por debilitar la estructura del edificio, afeándolo por los síntomas que produciría, como manchas negras, mal olor o caída del revestimiento de las paredes; también, podría tener efectos sobre la salud de los pacientes de alergias o enfermedades reumáticas. Así que, en estos casos, habría que sustituir a los profesionales del jamón por los antihumedades de Murprotec. Y es que, en casa, con un exceso tal de humedad hasta el jamón acabaría estropeándose.
